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(di Nunzio Baropne)
I vegetariani sicuramente, più attenti alla loro alimentazione, sono alla
ricerca di cibi biologici, integrali, privi di additivi, coloranti,
conservanti e manipolazioni varie donateci ampiamente dall'industria
alimentare.
La mia famiglia, composta da cinque elementi, con tre figli in crescita che
studiano lavorano e praticano sport, richiede alimenti di qualità per
garantire il corretto sviluppo e formazione dei ragazzi; essendo io il
promotore del vegetarianesimo, ho l'obbligo di garantire la perfetta
efficienza del regime alimentare adottato per libera scelta da tutta la
famiglia e mi occupo anche di curarci con la medicina naturale e con la
pranoterapia di cui sono cultore e praticante in prima persona.
Infatti, mia moglie ha avuto tre gravidanze in perfetta salute ed armonia,
senza ricorrere alla medicina allopatica, bensì a quella naturale, con
grandi benefici anche sui figli che sono nati e svezzati senza problema
alcuno.
Ogni mese la voce alimentazione incide in maniera notevole sulle finanze
familiari perché cerchiamo alimenti genuini e non industrializzati e quindi
più costosi.
Da un paio di anni, in particolare il seitan, essendo un alimento gustoso e
proteico, ha trovato nei miei figli dei grandi consumatori, sostenitori e
divulgatori anche presso amici e conoscenti.
Comprarlo a 27.000 lire il chilo, lo rende molto prezioso ed appetibile, ma
dissangua le casse domestiche in special modo per chi come noi spesso
organizza in casa delle cene e pranzi vegetariani per fare conoscere il modo
di alimentarsi senza uccidere gli animali.
Sollecitato da mia moglie, abbiamo cominciato a fare delle ricerche per
cercare di produrre il seitan in casa, come già in precedenza abbiamo fatto,
quando abbiamo tempo, con il latte di soia, succo d'uva, la pasta, il pane,
i biscotti, le pizze, le scacciate, la raccolta e le conserve di funghi,
pomodori, marmellate, conserve di pomodoro, ecc.
Finalmente avevamo raccolto tutto il materiale per affrontare la nuova
avventura: farina integrale acquistata direttamente al mulino, setaccio
d'acciaio,
colapasta d'acciaio ed i vari utensili da cucina necessari e gli aromi quali
alga kombu, tamari, zenzero, basilico, rosmarino, funghi secchi, spezie
varie, brodo vegetale.
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FARE IL SEITAN IN CASA
Ingredienti:
Tre kg. di farina di grano integrale ben setacciata;
acqua calda;
200 cl. di salsa di soia - tamari;
un cucchiaino di zenzero grattugiato fresco od altre spezie a piacere;
un pezzo d'alga Kombu;
Dopo aver ben setacciato la farina integrale, l'abbiamo messa in un
recipiente capiente largo d'acciaio per potere manipolare meglio l'impasto,
aggiungendo a poco a poco l'acqua calda.
Con le mani s'impasta e si mescola finché la farina non assume la
consistenza di una pastella, morbida e consistente.
Lasciare riposare il composto per tutta la notte od almeno tre ore se si ha
fretta; più a lungo l'impasto riposa e più semplice sarà poi separare
l'amido
dal glutine del frumento.
Trascorso il tempo necessario, mettere l'impasto, eventualmente diviso in
due volte, in un grosso scolapasta dentro il lavello d'acciaio; fare
scorrere sopra un filo d'acqua impastando e strizzando l'impasto ed
amalgamandolo.
L'amido e la crusca del grano verranno fuori mentre impastate, la farina
inizia a cedere l'amido, che scorre via con l'acqua dandole il
caratteristico colore bianco.
L'amido può essere recuperato, decantato, asciugato e riutilizzato quale
mangime per animali o concime naturale per la terra.
Dopo circa mezz'ora che si lavora l'impasto, anche la crusca comincia a
separarsi con l'acqua. Quando l'acqua è meno bianca (cioè l'amido è quasi
terminato nell'impasto), si può aumentare un poco il getto d'acqua per
accelerare i tempi.
Continuare a lavorare l'impasto, che sempre più assume la consistenza
spugnosa del seitan; la crusca continua ad uscire sempre più copiosa.
Ripetere le operazioni di risciacquo e d'impasto finché tutto l'amido e
tutta la crusca non siano stati ceduti.
Se volete mentre si sciacqua e s'impasta il glutine, potete alternare
l'acqua
calda a quella fredda, ma iniziare e terminare le due operazioni sempre con
acqua fredda per amalgamare il glutine.
Finalmente il glutine assume la forma di una massa giallastra ed
appiccicosa.
È un'esperienza meravigliosa, sembra il brutto anatroccolo che si trasforma
in cigno, il piombo che si trasforma in oro, il ritrovamento della pietra
filosofale, sogno degli alchimisti.
Va bene, senza tanto filosofeggiare, abbiamo semplicemente per un processo
chimico (l'acqua) e fisico (la forza delle nostre braccia), separato
definitivamente l'amido dal glutine ed ottenuto così la base per tentare di
trasmutare definitivamente quella informe massa gialla, ed appiccicosa nel
seitan tanto energetico e gustoso.
Il lavoro continua.
Con il glutine ottenuto formare delle palle che saranno immerse in acqua
bollente per cinque minuti o finché non galleggino in superficie. Se le
palle si dovessero attaccare sul fondo della pentola usare il mestolo di
legno per rimuoverle. Togliere dall'acqua e lasciare raffreddare per alcuni
minuti. Aggiungere, all'acqua bollente, un pezzo di alga kombu, le palle di
glutine, la salsa di soia e, se lo volete, un cucchiaino di zenzero appena
grattugiato ed altri aromi a piacimento.
Portare l'acqua ad ebollizione, abbassare la fiamma e fare cuocere il tutto
per quarantacinque, sessanta minuti.
Tagliare a fette spesse il seitan, lasciarlo raffreddare e poi prepararlo
come meglio suggerisce la fantasia o il ricettario, che è più sicuro.
Altra variante della lavorazione è quella di appiattire le palle di glutine,
prima di farle cuocere, in modo di ottenere la classica bistecca, non
occorrendo tagliarle dopo.
Il seitan è un prodotto ottenuto dalla lavorazione della farina integrale di
fumento o in alternativa quella bianca.
Ha un sapore ricco e gustoso, piacevole al palato e si presta a molteplici
usi, sostanzialmente in tutte le ricette che tradizionalmente sono a base di
carne; infatti il sapore e la consistenza sono molto simili a quelli della
carne: Il seitan ha avuto origine presso i monaci zen buddisti cinesi e
giapponesi che, in particolare lo sostituivano alla carne di pollo e a
quella di maiale.
Dalla Cina il seitan è passato in quelle zone che oggi costituiscono l'ex
Unione Sovietica per arrivare negli Stati Uniti, una settantina di anni fa,
grazie ad alcune comunità di Mormoni e Avventisti che come i Rosacroce e i
Teosofi, sono vegetariani e quindi contrari all'uccisione degli animali.
Molti antropologi sono convinti che non è una tradizione alimentare
esclusiva dei paesi asiatici, visto che anche da noi nel periodo antecedente
all'ultimo conflitto mondiale in numerose zone del centro e del nord Italia
era normale ed abituale il consumo di un prodotto simile al seitan,
conosciuto come la "carne dei poveri".
Viene prodotto separando l'amido e la crusca dal glutine (proteina cereale)
della farina di grano integrale ed è conosciuto anche come glutine di grano
o carne di grano.
Data l'altissima percentuale di glutine di cui è composto, è un alimento
inadatto ai bambini sotto i due anni di età ed alle persone affette da morbo
celiaco.
Il seitan, che contiene un'alta percentuale di proteine, conferisce vitalità
ed è un alimento altamente energetico. È un cibo concentrato ma leggero
(mediamente contiene il 72,82 di acqua), è discretamente ricco di proteine
vegetali (15,11 g), contiene pochi carboidrati (8g), presenta scarse tracce
di grassi (1,65), sali minerali (1 g) e non c'è assolutamente traccia di
colesterolo.
Insomma una sommatoria di nutrienti amica per la salute e la linea, senza
penalizzare il gusto. Per ottenere un seitan di qualità, le farine
utilizzate devono essere di provenienza biologica e il glutine non deve
essere estratto con procedimenti industriali e rigenerato con acqua.
Il seitan è un alimento molto versatile, può essere impiegato in qualsiasi
preparazione in cui normalmente s'impiega la carne: si può fare fritto,
passandolo nella farina e poi nel pangrattato, ai ferri scaldandolo in una
padella arroventata; il seitan, anche quello acquistato, è molto saporito,
essendo cotto con salsa di soia, quindi non utilizzare ulteriore sale,
nocivo per i reni e la pressione.
Conservazione in salamoia del seitan: in un recipiente di coccio riporre
fette di seitan ed aromatizzare con chiodi di garofano, rosmarino, capperi,
cannella a pezzi, sale, tamari, brodo di cottura e coprire come in salamoia
il seitan. Nel solo brodo di cottura, si conserva in frigo per dieci giorni
circa.
Conservazione in recipiente di vetro del seitan: dopo avere cotto il seitan,
riempire per metà con il brodo di cottura un vaso di vetro con chiusura
ermetica, riscaldare ulteriormente nel forno a microonde per mezzo minuto a
seicento gradi, uscire il vaso con il guanto da forno perché scotta,
inserire le fette di seitan, ricoprire con il brodo fino all'orlo, chiudere
ermeticamente, riporre a raffreddare gradualmente, avvolto nelle coperte per
circa quattro giorni, se tutto è stato fatto a regola d'arte, in tal modo il
seitan si conserva per un anno a temperatura ambiente, al riparo dalla luce
e dal caldo.
Il seitan diventa la base per la preparazione di un infinito numero di
ricette: bistecche, milanesi, spezzatini, ragù, pizzaiole, salse, creme,
etc.: tutto è possibile grazie al seitan.
É un alimento proteico dall'aspetto molto simile alla classica bistecca; è
quindi ideale per un regime alimentare vegetariano o di transizione verso la
riduzione di cibi di origine animale, di colesterolo, grassi e calorie.
Offre un apporto proteico elevato e contiene pochi grassi, molto adatto
all'alimentazione
degli anziani, degli adolescenti, degli sportivi e per chi fa le diete.
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Seitan arrostito con pangrattato
Ingredienti: pangrattato, aglio, sale, formaggio grattugiato (non per i
veganisti), prezzemolo, olio extravergine
Procedimento: Triturare finemente il prezzemolo e l'aglio, (attenzione
all'allile
che brucia gli occhi), unire al pangrattato e al formaggio grattugiato,
mescolare bene. Ungere le fette strizzare, unire il seitan con l'olio,
impanarle e arrostirle nella padella calda senza nulla (meglio la padella
antiaderente). Servire caldo.
Bocconcini di seitan
Ingredienti: Seitan crudo, tamari, 2÷3 cucchiai, acqua, erbe aromatiche a
piacere.
Per il ripieno: verdure stufate - melanzane, punte d'asparagi - pomodoro,
olive - salse varie, e con tutto quello di cui si dispone.
Procedimento: Bagnare bene un tagliere, prendere una noce di glutine e
appiattirla con le dita il più possibile, velocemente mettere mezzo
cucchiaio di ripieno (preparato precedentemente) al centro della pizzetta
stando attenti nel caso di ingredienti oleosi di non ungere i bordi per
permettere richiudendo sopra il glutine di riappiccicarsi bene da tutte le
parti .
Mettere in una pentola acqua, tamari, aromi e le palline quasi completamente
coperte dal liquido cuocere per un'ora circa con il coperchio o trenta
minuti nella pentola a pressione.
Durante la cottura, con una paletta di legno smuovere i bocconcini perché
tendono ad attaccarsi sul fondo del tegame. Si possono servire così o
accompagnati da verdure. Si dimezza il tempo di cottura in acqua e si
continua a cuocere i bocconcini con salsa di pomodoro o verdure aggiungendo
acqua o brodo fino a coprirli nuovamente .
Brasato di seitan
Ingredienti: seitan 300 gr, 1 cipolla, 1 carota, uno spicchio d'aglio, 2
rametti di rosmarino, 3 foglie di salvia, bicchiere di vino bianco, 1
cucchiaio di shoyu, 2 cucchiai di maizena.
Procedimento: Mettere il seitan tagliato a fette in una teglia, tagliare la
cipolla a fette sistemarla intorno al seitan insieme alla carota tagliata a
listarelle non tanto sottili; aggiungere l'aglio schiacciato, il rosmarino e
la salvia. Arrostirlo girandolo più volte, in modo che si rosoli da tutte le
parti, quindi bagnare con il vino; lasciare evaporare e poi unire un brodo
preparato con l'acqua e lo shoyu a cui si può aggiungere il liquido di
cottura del seitan. Lasciare sobbollire per circa un quarto d'ora in ultimo
aggiungere la maizena in modo che il brodo la assorba e si formi una crema.
Servire ben caldo.
Involtini di verza e tofu
Ingredienti per 4 persone: verza 12 foglie, tofu 200 gr, riso integrale
70gr, mezza cipolla, un mazzetto di prezzemolo e uno di basilico, olio,
shoyu o tamari 2 -3 cucchiai .
Procedimento: Staccare le foglie della verza, scegliendo le migliori,
eliminare le coste centrali, lavarle e scolarle. Fare bollire dell'acqua
salata e scottare le foglie per 2 -3 minuti; immergerle in acqua fredda e
stenderle sopra un canovaccio e asciugarle. Cuocere a parte il riso
.
Triturare finemente la cipolla, preparare, tritandoli a parte, anche il
prezzemolo e il basilico.
In una padella mettere dell'olio e la cipolla, fare rosolare. Aggiungere il
tofu sbriciolato, fare rosolare girando spesso, unire il riso mescolare
ancora e togliere dal fuoco. Aggiungere il prezzemolo e il basilico tritati
e 1 cucchiaio di shoyu. Mettere un cucchiaio del composto sopra ogni foglia
di verza, ripiegare un pò i bordi nel senso della lunghezza e arrotolare
delicatamente.
Disporre gli involtini in un tegame ben attaccati uno all'altro; ricoprire
con acqua calda fino a metà altezza insaporire con olio e shoyu e cuocere
con il coperchio a fuoco moderato per 15-20 minuti.
Tofu strapazzato
Ingredienti: tofu 400 gr, 1 cipolla piccola, 1 piccola carota, semi di
sesamo 2 cucchiaini, shoyu 2 cucchiaini, olio, 1 pezzetto di zenzero fresco.
Procedimento: In una padella, versarci l'olio la cipolla tritata e la carota
tagliata a pezzetti, fare saltare per qualche minuto sino a quando la
cipolla non si è dorata. Aggiungere il tofu sbriciolato, il sesamo e lo
shoyu, saltare su una fiamma medio - bassa girando sempre per circa 5
minuti, sino a che il tofu diventi leggermente dorato pur rimanendo soffice.
Spolverare con lo zenzero grattugiato al momento, servire caldo o freddo. Se
durante la cottura il composto tendesse ad attaccarsi alla padella, ridurre
la fiamma e aggiungere un poco d'olio.
Seitan con verdure
Ingredienti: 3 etti di seitan da affettare, 1 pomodoro grosso maturo, 2
carote, 500 gr. di zucchine piccole oppure fagiolini, poco olio, salsa di
soia, erbe aromatiche. Tagliare il seitan a fette e rosolarlo nella padella
con un pò d'olio e la salsa di soia. Cuocere al vapore le zucchine e poi le
carote, quindi tagliare a cubetti il pomodoro e le carote, lasciare le
zucchine intere. Mettere su un piatto di portata e condirle con le erbette
mescolate all'olio e alla salsa di soia. Adagiare sul piatto le fette di
seitan calde e servire. Seitan e cipolle in umido Ingredienti: una
confezione di seitan, 4 cipolle rosse, un bicchiere di salsa di pomodoro,
peperoncino, sale e olio. Affettare finemente le cipolle e farle cuocere
dolcemente in una casseruola con 3 cucchiai di olio finché non sono tenere.
Unire il seitan, far insaporire qualche minuto, unire la salsa di pomodoro e
lasciar cuocere per circa 10/15 minuti.
Seitan ai peperoni
Lavare e tagliare i peperoni a piccole strisce, soffriggere in poco olio una
cipolla, unire i peperoni, far insaporire, aggiungere salsa di pomodoro o
pomodori freschi tagliati a dadini a seconda della stagione. Aggiustare con
un pò di sale e far cuocere a fuoco lento, per circa 60 minuti. Tagliare il
seitan in piccole forme regolari, unirlo ai peperoni, lasciar insaporire per
alcuni minuti e servire.
Sugo con il seitan
Ingredienti: 2 confezioni di seitan, 1 bottiglia di passata di pomodoro, 1
cipolla, aglio, prezzemolo, mezzo bicchiere di vino rosso, peperoncino.
Passate il seitan al tritatutto.
Fate un battuto fine di aglio, cipolla (se normalmente le usate potete unire
anche carote e sedano) e prezzemolo, fate soffriggere in una casseruola
nell'olio. Unite al soffritto il seitan, fate rosolare bene mescolando di
tanto in tanto per almeno 10 minuti. bagnate con il vino rosso, fate
evaporare, unite la salsa di pomodori, aggiustate di sale e fate cuocere a
fuoco bassissimo il più a lungo possibile a mezzo coperchio.
Adottare un corretto regime alimentare è senza dubbio una sana regola di
vita; una di quelle norme che possono aiutarci a mantenere nel tempo un buon
stato di salute.
Ma che cosa si deve intendere per corretta alimentazione? Per decenni gli
studiosi di scienza della nutrizione specie negli Stati Uniti hanno
insistito sulla necessità di adottare un regime alimentare molto ricco,
basato soprattutto sul consumo di proteine di origine animale. Oggi
assistiamo invece ad una netta controtendenza: è attraverso una nutrizione
prevalentemente vegetariana e a ridotto contenuto di grassi e proteine
animali che è possibile prevenire le patologie più diffuse nei paesi
maggiormente industrializzati del mondo e mantenere corpo e mente in buona
salute.
Questo regime alimentare, composto principalmente da cibi di origine
vegetale, cereali, specie integrali, verdure, legumi e frutta e con una
ridotta presenza di proteine e grassi animali, zucchero bianco e alcolici, è
conosciuto oggi come dieta o alimentazione naturale: una denominazione
decisamente appropriata per un tipo di nutrizione vicina alle "naturali"
esigenze dell'uomo e al suo bisogno di vivere in armonia con la natura
stessa.
Suggerimenti per una vita naturale
Regolarizzare il proprio peso corporeo con l'alimentazione e l'esercizio
fisico.
Ridurre il consumo dei cibi di origine animale, privilegiando le proteine
vegetali (legumi come ceci, lenticchie, fagioli, soia), il pesce e le carni
bianche (pollo, tacchino, ecc...), riducendo drasticamente le carni rosse e
gli insaccati. Non eccedere nell'uso dei formaggi e latticini od eliminarli
del tutto, come i veganisti.
Ridurre il consumo dei grassi, specie burro, lardo e panna, preferendo
condimenti vegetali, tipo olio d'oliva extra vergine.
Porre alla base della propria alimentazione gli zuccheri complessi, ovvero i
cereali (specie se integrali) principale fonte nutrizionale dell'organismo
umano (frumento, riso, orzo, farro, miglio, quinoa, avena, segale, etc.).
Ridurre il consumo di zucchero bianco e degli alimenti che lo contengono,
moderare alcool, caffè e farmaci.
Eventualmente consultate sempre il vostro medico che se è lungimirante,
saprà consigliarvi ed indirizzarvi gradualmente ad un nuovo regime
alimentare vegetariano, senza uccidere alcun essere vivente.
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